L’enogastronomia valtellinese racchiude i sapori intensi ed unici di una cucina semplice che ammalia con le sue caratteristiche di schietta genuinità.
Prodotti di alta qualità, frutto della tradizione, legati indissolubilmente alle particolari condizioni climatiche, all’aria frizzante e pura propria della terra di origine.
Il formaggio Bitto e il Casera, i vini tipici, le grappe e gli amari alle erbe alpine, la bresaola e i salumi locali, i funghi porcini, i pizzoccheri, le conserve alimentari, il miele, le mele, le castagne, la Bisciola.
L’area vitivinivola , che per circa 40 chilometri va da Ardenno a Tirano, è inconfondibile per estensione nel panorama alpino ed europeo; grazie a condizioni favorevoli di clima e di terreno ed al paziente e tenace lavoro dell’uomo produce vini famosi in tutto il mondo.
Il Valtellina Superiore, che dalla vendemmia 1995 , si suddivide in quattro categorie, che prendono il nome dalle corrispondenti aree geografiche: Il Sassella, Il Grumello, l’ Inferno , Il Valgella , Lo Sforzato .
Tra i piatti caratteristici valtellinesi ci sono i Pizzoccheri , gli Sciatt , la Polenta Taragna ed un ampia varietà di formaggi come Bitto Dop , il Valtellina Casera Dop, lo Scimudin , il formaggio caprino fresco classico e la caciotta di capra ,l’erborinato e tanti altre qualità.
La Bresaola della Valtellina IGP, prodotta con carni scelte di manzo, dal sapore delicato e gustoso, il Violino di capra, particolare e pregiato, ottenuto dalla coscia di capra essiccata, denominato così per il singolare modo di affettarlo (appoggiato sulla spalla a mo’ di violino e usando il coltello come se fosse un archetto).
I dolci tipici della zona sono la Bisciola o la Cüpeta, delizioso impasto di miele e noci racchiuso tra due veli di ostia e la torta Saracena con panna e marmellata di mirtilli non manca la torta di mele della valtellina.
BIANZONE
SONDRIO
CHIURO
Furmentùn, fraina o farina negra: sono solo alcuni dei nomi con i quali si definisce in dialetto il grano saraceno, uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell'intero arco alpino fino all'inizio del secolo scorso. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. Il primo documento che cita il grano saraceno in Valtellina è antecedente al 1600 e la sua coltivazione raggiunge la massima espansione nella prima metà dell'Ottocento. Poi inizia la decadenza.
La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive: sono queste e molte altre le ragioni per cui, nel primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata e nel 1970 scende ad appena 3700 quintali. Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall'estero.
La semina del grano saraceno avviene a spaglio (si gettano i chicchi a piccole manciate sul terreno arato) e la raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. L'operazione è laboriosa. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un'estremità.
La farina di grano saraceno un tempo era considerata poco pregiata, buona soltanto per la cucina povera dei contadini. La polenta "nera", fatta esclusivamente con farina di grano saraceno o miscelata con una parte di farina di granoturco, era ed è uno dei piatti forti della cucina tradizionale valtellinese. Aggiungendo burro e formaggio diventa polenta taragna, se si cuoce nella panna fresca si trasforma invece in pulenta 'n fiù, polenta in fiore e se invece si miscela con altre farine, allora è pulenta mugna.
Altro piatto tipico fatto con la farina negra sono gli sciatt: frittelle di farina di saraceno e frumento ripiene di formaggio. Ma il piatto principe della cucina locale sono i pizzoccheri, tagliatelle fatte con farina di grano saraceno e frumento, cotte con patate, verze o altre verdure condite con burro fuso e con i formaggi della valle quali lo scimud o il Bitto.
Molto più raro è il kiscioeul, una focaccia tipica della zona di Tirano, fatta con farina nera e farcita di buon Casera stagionato.